輔導員好作品推薦 || 食物的歷史─透視人類的飲食與文明

撰文 || 江豐兆

  • 清華大學歷史學研究所博士生
  • 人社營第20屆輔導員

Felipe Fernandez-Armesto(菲立普.費南德茲─阿梅斯托)著、韓良憶譯,《食物的歷史─透視人類的飲食與文明》(Food: A History),臺北:左岸文化,2012。

臺灣是美食國度無庸置疑,不管是在城市或鄉間,便捷的服務讓我們幾乎能全天享用熱騰騰的美食。在傳統抑或是網路媒體上,美食節目當然也占據最大宗,不僅運用高清畫質拍攝垂延三尺的料理,也會讓店主娓娓道來人生歷程,推使著閱聽人想像美味料理入口的同時,也暗自肯定這一喫必然是廚師人生風霜洗練出的至高甘味。三五好友在著名餐館聚會,在IG、Facebook上打卡,被美食分享文洗版;著名Youtuber們在「本業」之外,三不五時分享私藏店家衝一波流量;這些現象大概都是我們不分世代的生活日常。近來,網上流傳一份「食物宗教戰爭表單」,[1]列舉了臺灣庶民小吃的不同吃法,以及對於佐料搭配的差異。主流媒體「不服來戰!」偌大的標語,[2]著實讓不少人驚覺身旁的多年好朋友居然和自己是「不~~同~~國~~」!

圖片來源:波蘿日報POLONEWS臉書專頁

那麼,為什麼無論古今中外,關於美食的討論總是層出不窮且熱度未歇?為什麼我們會對食物的佐料和醬汁的搭配,還有品嘗的程序如此地講究,有時甚至超過食物本身呢?為什麼我們習慣以烹調手法的差異用來區別地域與人群?現今的全球化社會,各大洲人民無論是傳統節慶或自己的特殊節日,為何大多數文化的祭典或儀式,真正的高潮或收尾都在一起「吃東西」這件事上,像是除夕圍爐、德國啤酒節、喜宴和慶生?諸如此類等等耐人尋味的問題,我們或許可以透過費南德茲─阿梅斯托先生(以下暱稱阿梅先生)所著的《食物的歷史─透視人類的飲食與文明》來進行一個長時段又具歷史性的追索。

《食物的歷史─透視人類的飲食與文明》一書分為八個章節,限於篇幅,本文扼要地列舉兩個議題。

首先,阿梅先生用「人類社會關係的建立」來剖析「烹飪」的本質和「吃」的意義。相當有創意的,他認為「烹飪」的發明,來自於史前人類的群聚群居性質。「人類用火烤熟食物」若做為一種烹飪行為來看,烹飪的過程就不光是調理食物本身,也能讓具有親緣或地緣的大夥兒們「聚在一起吃飯」。那麼,烹調的流程便創造了參與感和分工性,甚至是領導力;譬如食材的取得、食材的烹調,食物的共同享用與分配等等,無一不直指社會關係網絡的建立。

另一方面,阿梅先生認為,「吃」所形塑文化影響力,緜遠流長。在眾多類型的人類社會中,幾乎沒有不對「吃」進行富含文化的想像與價值觀的建構。譬如中國儒家開山始祖孔丘(551-479, BCE)就曾說:「割不正,不食」、「不得其醬,不食」(《論語‧鄉黨》)。這可不是令人又恨又愛的仲尼哥很挑、很奧客,而是他認為,士人應該躬身實踐日常行為舉止的禮法,才體現其精神的價值,即使在尋常一日三餐,也必須符合禮法來製作和享用菜餚(就是要『正』咩,吃對部位,吃對刀工,吃得適度)。又譬如中世紀歐洲的法國、日耳曼地區的貴族,會在炙燒的肉塊上灑滿各式各樣的大量香料,且不在意其味覺上的平衡。這當然也不代表蠻族天生就「木舌」,而是香料使用種類和數量的多寡,即是財富和階級的尊貴象徵,若放在政治場域的角度來看,在各式宴席上,招待麾下家臣大口吃「很多香料的肉」,便是權勢和力量的展現了。或許以我們現代眼光來看,他們的口味根本是阿拉伯或印度料理加強版(但裡頭沒有咖哩唷),實在浪費高檔牛排、羊排滋味十足的油花啊(吞口水)!

圖繪黑胡椒植株結果的莖幹。【圖片來源:Helen & William Bynum著、楊惠君譯,《形塑人類文明的80種植物》(臺北:馬可孛羅出版社,2017),頁60。】

阿梅先生也肯定食物影響了歷史的走勢和趨向─「新作物的全球大交流」。隨著地理大發現以後,全球貿易航線的漸次成熟,「塊莖、根莖類植物」的傳播與種植,使得世界許多區域能夠超越原有生態的環境負載力。以歐洲來說,整體人口在1650年大約是一億三百萬,經過200年,1850年時大概達到兩億七千四百萬,整整翻了約2.7倍;但有趣的是,它們從未取代人類對穀物的熱愛。又譬如為了製作砂糖,大西洋沿岸的歐洲諸國在加勒比海區域的大量種植甘蔗。16世紀以前,砂糖與香料一樣,都是相當昂貴的精品;16世紀以後,潔白又具有高甜度的砂糖,挾帶著味覺優勢在歐洲大陸成為時尚的食材。大量的需求促使殖民者們在加勒比海諸島,大規模建設起無數個大農場,且為了追求產量與利潤,從非洲大量移民黑奴種植甘蔗以及製作砂糖。這種渴望甜味的背後動機,充斥著資本主義式的銷售策略;16世紀後期,大量砂糖開始傾銷歐洲,刺激出大量的砂糖消費;1750年,在英格蘭地區,居然連窮人都能經常食用砂糖了!換句話說,原本屬於奢侈品的砂糖成為了生活必需品,跨越了階級鴻溝,也為大西洋三角貿易航線帶來最龐大的消費市場,大西洋沿岸的歐洲諸國,幾乎都曾靠著「砂糖產業」發大財。如果說馬鈴薯等糧食作物餵養了貧窮的人們;而砂糖代表的經濟作物,則帶動了歐洲各式糕餅、咖啡、紅茶、巧克力的時尚風潮;它們改變了傳統的飲食慣習,也改變了人類的味覺感和烹調方式;事實上,甚至改變了人類所身處的生態(譬如加勒比海區域的原生印第安人被黑人取代,原生植被被甘蔗取代,都是無法轉圜的生態浩劫)。

圖繪一株正在開花和結果的馬鈴薯。【圖片來源:Helen & William Bynum著、楊惠君譯,《形塑人類文明的80種植物》(臺北:馬可孛羅出版社,2017),頁36。】

當然,阿梅先生也花很多篇幅談人類對養殖、狩獵與耕種的矛盾心態;還有工業化時代以後,全球性的飲食交流與傳播,以及飲食樣態的奇怪變遷;不過實在礙於篇幅,在此只能暫且略過。本書講的是食物,談得卻是人類在歷史長河中,如何透過飲食慣習,以及追求「吃」來構建世界。本書在陳述概念的同時,徵引了相當多來自世界各地不同文明的例子,略顯繁雜。或許一開始有些難讀,不過此舉也能讓我們看到阿梅先生論述時使用、呈現的大量歷史現象,以及如何分析和思考它們,這點相當值得我們來細細品味。或許有朝一日,當我們看到他人在爭論正宗肉圓應該是用蒸、還是用炸的,又或是滷肉飯該不該拌開(南部人表示:肉燥飯啦!)才好吃。我們可以迅速洞察出這兩者背後可能存在的諸種歷史脈絡與區域差異性。那麼,這便是實實在在的歷史思維了。

攝自某天午餐:小滷+煎荷包蛋(略熟)。食用方式:戳破蛋黃,放出蛋液,搭著滷肉飯食用。絕對不拌開,方能兼得肉香飯香蛋香,層次豐富滋味無窮。【照片來源:作者自攝。】

 

[1] 圖片資料來源:波蘿日報POLONEWS製作,〈宗教戰爭表單〉,《波蘿日報POLONEWS臉書專頁》,2020年2月12日。網址:「https://www.facebook.com/Apolonews/photos/a.214985909549/10157799185289550/?type=3&theater」。

[2] 聯合新聞網 / 旅遊美食綜合報導,〈不服來戰!網推「各種吃法喜好」引熱議 滷肉飯該不該攪拌再吃、水餃皮和肉要分開?〉,《聯合新聞網》,2020年2月15日。網址:「https://udn.com/news/story/7193/4346980」。

 


進階閱讀推薦

  1. Dan Jurafsky(任韶堂), The Language of Food: A Linguist Reads the Menu, 2014,游卉庭譯,《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》,臺北:麥田出版,2016。
  2. Jack Goody(傑克.古迪), Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982,王榮欣、沈南山譯,《烹飪、菜餚與階級》,臺北:廣場出版,2012。
  3. Julian Baggini(朱立安.巴吉尼), The Virtues of the Table: How to Eat and Think, 2014,謝佩妏譯,《吃的美德:餐桌上的哲學思考》,臺北:商周出版,2014。